【史趣】古人如何優雅的點菜
日期：2021年10月29日
以下文章來源于博物館丨看展覽 ，作者張希奧
“客官里邊請，您看今兒吃點什么？”
“你們店里都有什么？”
“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，
還有新鮮剛運來的青門綠玉房。”
北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏
上面這段對話，如今看來像是接頭暗號，但發生在古代，卻很尋常。這是因為，古代菜品即便是最普通的饅頭、面條，也有著別致的雅稱。
那么，怎樣才能像古人一樣“優雅”的點菜呢？這里是一份點單速成教程，快來學習吧！
01 主 食
水引——面條
古人稱面條為“水引”，并將其歸入“餅”類。
餅，并也，溲面使合并也。——東漢劉熙《釋名》
北魏著作《齊民要術》曾記錄過“水引”的做法：
先將面團揉搓成筷子粗細，一尺長，浸入水中，再搓成韭葉那么薄下鍋煮沸。
挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。
唐代徐堅《初學記》引晉人范汪《祠制》稱：“夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可見古時“水引”曾是冬日限定美食。
至宋，水引的形狀逐漸變得更細更長，成長條狀。
然后水引，細如委綖。——《太平御覽》
也是宋朝時，“面條”一詞才逐漸普及，面食種類大增。
豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……客官您看來點什么？
北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏
玉柱——饅頭包子
“饅頭”最初寫作“蠻頭”。
據《事物紀原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘水難以通過，有人獻策說，用人頭獻祭可順利通過瀘河。
諸葛亮自然不愿為封建迷信犧牲人命，便命令下屬將豬羊肉裹上面團，做成人頭的樣子，代替活人獻祭，稱為“蠻頭”。
后人逐漸將“蠻頭”傳為“饅頭”。
元人畫諸葛亮像軸 故宮博物院藏
唐以后，“饅頭”也常被稱作“玉柱”。王世貞撰、鄒善長重訂的《匯苑詳注》中記載：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”
從“饅頭”到“玉柱”，名稱一換，立刻就高貴起來了。而“包子”這個稱呼則大約是在宋朝以后才流行開的。
宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了“包子”一詞：宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。
至于包子品類，花樣繁多，任君選擇。《夢粱錄》中記有灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等。
魏晉 甘肅嘉峪關古墓彩繪磚畫
不過，包子饅頭均是俗稱，走進古代酒肆，最“上流”的點包方式還得是：“小二，來二兩蟹黃玉柱。”
02 硬 菜
俏冤家 熏豬耳
俏冤家通常是對情人的昵稱，緣何成為熏豬耳的別稱已找不到確切記載。
清朝的褚人穫也曾表示對“俏冤家”的困惑，只說大街小巷都叫薰豬耳為俏冤家，卻不知所取何意。
俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之。——《堅瓠四集·俏冤家》
清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也。”
可見當時“俏寃家”之稱在江蘇一代的市井菜單上廣為流行。
清晚期 泥制豬 故宮博物院藏
無腸公子 螃蟹
把螃蟹稱無腸公子最早應是葛洪的手筆，乍一聽古怪，仔細思索又覺得十分合理，或許這就是古代文人的冷幽默吧。
稱無腸公子者，蟹也。——晉·葛洪《抱樸子·登涉》
唐代彥謙寫《蟹》，也用上了“無腸公子”這個名號：
西風張翰苦思鱸，如斯豐味能知否？
物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青蠅。
無腸公子固稱美，弗使當道禁橫行。
明 徐渭《黃甲圖》軸 故宮博物院藏
氈根 羊肉
五代薛昭緯《謝銀工》詩曰：“一楪氈根數十皴，盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦，悔不當初學冶銀。”詩中的氈根，就是羊肉。
從先秦至唐宋，“氈根”向來是肉類中的主流。
宋人對氈根尤為癡狂。上從皇宮貴族，下至平民百姓，人人都愛氈根。據《宋會要輯稿》載，宋神宗時期，皇宮一年消耗羊肉43萬又4463斤，也就是平均每天吃掉十多只羊。
宋朝第一美食家蘇軾更是愛極了羊肉。被貶到惠陽后，他給弟弟蘇轍寫信說，自己不敢與當地權貴爭肉，于是私下囑咐賣羊人給他留一些沒人要的羊脊骨。將肉取回家后，先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，撒鹽，用火烘烤，就是一頓鮮美的燒烤羊骨。
蘇軾還幽默地表示，這種吃法很妙，只是因為自己每次都把骨頭的肉吃個干凈，圍在他身邊等待投喂的狗很不高興。
元 趙孟頫 二羊圖 美國弗利爾美術館藏
03 瓜 果 時 蔬
落蘇 茄子
茄子古時也稱落蘇，現蘇杭一帶的方言中，依舊有這種叫法。
茄子一名落蘇。吳人正謂之落蘇。——《酉陽雜俎》
關于茄子為何得落蘇之名，根據宋人王辟之的記載，是因為五代十國時期，吳越國的國君吳王之子跛足，有人拿與“瘸子”讀音相近的“茄子”來惡意嘲笑他，后來杭人為避諱，便改稱茄子為落蘇。
錢镠之據錢塘也，子跛，镠鐘愛之。諺謂“跛”為“瘸”，杭人為諱之，乃秒“茄”為“落蘇”。——《澠水燕談錄》
元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術館藏
青門綠玉房 西瓜
西瓜稱青門綠玉房，出自明代瞿佑的詩《紅瓤瓜》：
采得青門綠玉房，巧將猩血沁中央。
青門綠玉，將西瓜的顏色形容得生動又詩意。
唐 三彩西瓜 陜西歷史博物館藏
04 酒 水
杜康/清圣/濁賢 酒
古代文人墨客愛好飲酒寫詩，酒鬼們醉后飄飄然，對著酒一頓亂叫，起各式花名。
唐代 孫位 《竹林七賢圖》 上海博物館藏
酒的花名中，最知名的當屬杜康。
杜康原是夏朝國君，也是傳說中的“釀酒始祖”。
杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君，道家名人。——《說文解字》
從曹操寫下千古名句“何以解憂，唯有杜康”時，杜康一稱就被沿用至今。有趣的是，將酒奉為解憂神器的曹操，卻在主政時期下令禁酒。
時人又想喝酒，又不能被發現，便只好悄悄地給酒起代號，稱白酒為賢人，清酒為圣人。清圣、濁賢的稱號就是這樣來的。
太祖（曹操）時禁酒而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。——《太平御覽》
陸游在《溯溪》中寫道：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風。”此外，杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。
明代 張鵬 《淵明醉歸圖》局部
清代 黃鼎 《醉儒圖》局部
均藏于廣東省博物館
古代的時髦酒單
至于在古代酒肆具體可以點些什么酒，《武林舊事》洋洋灑灑列過一大串酒名，其“時髦”程度，比起現今網紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色。
流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勛堂、真珠泉、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍橋風月……
元 龍泉窯青釉執壺
清 金鏨云龍紋葫蘆式執壺
均藏于故宮博物院
參考資料：
厲荃《事物異名錄·飲食》
孟元老《東京夢華錄》
周密《武林舊事》
袁枚《隨園食單》
飲食考古?包子與饅頭的歷史瓜葛
胡艷娜.從《東京夢華錄》看北宋商業文化[J].文學教育(上),2020(04):156-157.
排版：小Q
文章來源：博物館|看展覽
版權均歸原作自己所有，未有商用意圖，僅做分享交流
- 下一篇>【案例】年賺5億！...
非常感謝您訪問我們的網站。在您使用本網站之前，請您仔細閱讀本聲明的所有條款。
1、本站部分內容來源自網絡，圖片版權屬于原作者，本站轉載僅供大家學習和交流，切勿用于任何商業活動。
2、本站不承擔用戶因使用這些資源對自己和他人造成任何形式的損失或傷害。
3、本聲明未涉及的問題參見國家有關法律法規，當本聲明與國家法律法規沖突時，以國家法律法規為準。
如果侵害了您的合法權益，請您及時與我們聯系,我們會在第一時間刪除相關內容!
客服電話：400-7667-166
魯公網安備37021202000333號快速通道
Express Lane
